【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
扎实推进中国式现代化****** 【深入学习宣传贯彻党的二十大精神】 作者：黄百炼（北京市习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员、国家教育行政学院教授） 习近平总书记在党的二十大报告中指出：“中国式现代化，是中国共产党领导的社会主义现代化，既有各国现代化的共同特征，更有基于自己国情的中国特色。”这个“基于自己国情的中国特色”既有本质要求的中国特色又有实践路径的中国特色，体现出“全面性”“均衡性”和“共享性”的鲜明特质，是扎实推进中国式现代化必须牢牢把握的重点所在。其“全面性”表现在扎实推进中国式现代化要实现“五位一体”总体布局的统筹推进、物的全面丰富和人的全面发展、中华民族伟大复兴的全面推进等方面。其“均衡性”体现在物质文明、政治文明、精神文明、社会文明、生态文明的协调发展，城乡之间、发达地区与欠发达地区之间的均衡发展，人民对美好生活需要存在的不平衡不充分问题得到有效解决，人与自然的和谐共生等方面。其“共享性”体现在全体人民要走向更加扎实的共同富裕道路，同在蓝天下共同享受现代化建设的成果；发展全过程人民民主，在社会主义法治下平等充分地享有法律赋予的公民权利；坚持共建共享，合作共赢，推动构建人类命运共同体等方面。 扎实推进中国式现代化关系到中国式现代化建设的质量，关系到人民性能否得到充分的体现。因此，必须在坚持中国式现代化本质要求的基础上深刻把握其鲜明特质。 坚持党的全面领导，确保中国式现代化行稳致远。“万山磅礴，必有主峰。”党的领导是党和国家的根本所在、命脉所在，是全国各族人民的利益所系、命运所系。习近平总书记在党的二十大报告中指出：“从现在起，中国共产党的中心任务就是团结带领全国各族人民全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标，以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴。”这一重要宣示，凸显了“党的领导是党和国家事业不断发展的‘定海神针’”，为扎实推进中国式现代化提供了坚强的组织保障。 完整、准确、全面贯彻新发展理念。新发展理念是一个系统的理论体系，回答了关于发展的目的、动力、方式、路径等一系列理论和实践问题，阐明了我们党关于发展的政治立场、价值导向、发展模式、发展道路等重大政治问题，全党必须完整、准确、全面贯彻新发展理念。新发展理念是一个整体，无论是中央层面还是部门层面，无论是省级层面还是省以下各级层面，在贯彻落实中都要完整把握、准确理解、全面落实，把新发展理念贯彻落实到扎实推进中国式现代化实践全过程和各领域。我们要在党的集中统一领导下，充分发挥党总揽全局、协调各方的组织领导优势，不断提高党把方向、谋大局、定政策、促改革的能力和定力，牢牢把握扎实推进中国式现代化的战略主动权。 用高质量发展夯实中国式现代化的物质基础。党的二十大报告指出，“高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务。发展是党执政兴国的第一要务。没有坚实的物质技术基础，就不可能全面建成社会主义现代化强国”。中国式现代化所有问题的解决还是要依靠发展，不仅要有质的稳步提升还要有量的合理增长。我们要紧紧扭住扩大内需这个战略基点，牢牢坚持供给侧改革的战略方向，用好改革开放这个关键一招，激活高质量发展的存量，扩大高质量发展的增量，加快构建新发展格局，在社会主义物质基础不断雄厚的积累中，为充分体现中国式现代化“全面”“均衡”“共享”的鲜明特质创造更加充分的物质条件。 更加重视人的素质的培养和提高。人在推进中国式现代化建设中具有关键性的作用，现代化的本质是人的现代化，人的现代化的前提是人的全面发展，而人的全面发展又是走共同富裕道路的重要条件。马克思主义政党以实现人的自由全面发展和彻底解放全人类为己任，把人的自由全面发展作为社会主义事业的出发点和落脚点。我们要以更大的力度，更有效的举措，在扎实推进中国式现代化中致力于实现人的现代化。党的二十大报告以专章论述“实施科教兴国战略，强化现代化建设人才支撑”，这表明我们党更加重视教育优先发展、科技自立自强、人才引领驱动的极端重要性。要坚定不移推进教育优先发展战略，坚持以人民为中心发展教育，落实立德树人根本任务，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，大力促进教育公平和教育均衡发展，不断缩小群体性的能力差距，扎实推进中国式现代化目标的实现。 积极发展社会主义先进文化，努力营造有利于扎实推进中国式现代化的思想文化氛围。中国式现代化的实现要充分体现“全面性”“均衡性”和“共享性”的鲜明特质，还需要人的思想观念发生深刻变革。要通过建设具有强大凝聚力和引领力的社会主义意识形态，唱响主旋律，打好主动仗，塑造主流舆论新格局。用社会主义核心价值观铸魂育人，融入社会发展和日常生活。通过高效的宣传思想工作和思想政治工作，在全社会形成劳动致富、创造致富、勤劳致富、依法致富的良好氛围，坚决反对“等靠要”、绝对平均主义、投机取巧、坐享其成、一夜暴富等错误思想观念，严厉打击相关的违法犯罪行为，巩固团结奋斗的共同思想文化基础。 紧扣中国式现代化建设实际，正确回答时代和实践提出的重大问题。习近平总书记深刻指出：“当代中国正在经历人类历史上最为宏大而独特的实践创新，改革发展稳定任务之重、矛盾风险挑战之多、治国理政考验之大都前所未有，世界百年未有之大变局深刻变化前所未有，提出了大量亟待回答的理论和实践课题。”扎实推进中国式现代化，有大量的理论问题和实践问题需要解决。我们要在习近平新时代中国特色社会主义思想的科学指引下，立足世界之变、时代之变、历史之变，坚持与时俱进，不断推进理论创新，回答好诸如如何促进物质文明与精神文明相协调；如何全面推进乡村振兴，促进区域协调发展；如何加快义务教育优质均衡发展和城乡一体化；如何通过收入分配方式的改革既缩小收入分配差距又保持经济发展活力；如何在推动经济高质量发展的同时，促进人与自然的和谐共生；如何大力弘扬和平、发展、公平、正义、民主、自由的全人类共同价值，推动构建人类命运共同体等一系列重大课题，找到破解难题的具体路径。同时，要增强忧患意识，坚持底线思维，及时发现新问题、研究新情况、提出新思路，不断防范化解来自各方面的风险挑战，切实增强历史主动性。 牢记“三个务必”，始终保持勇毅前行的奋斗姿态。党的二十大报告提出了“三个务必”的重要论断，这是对扎实推进中国式现代化建设新征程上广大党员应该具备的精神状态和奋斗姿态提出的期望和要求。始终不忘初心、牢记使命，弘扬伟大建党精神，做到与人民同呼吸、共命运、心连心，坚持以人民为中心的根本政治立场，才能牢牢把握中国式现代化目标实现的正确方向。始终谦虚谨慎、艰苦奋斗，发扬我们党一以贯之的优良作风，保持战略清醒，才能以伟大的自我革命引领社会革命。始终敢于斗争、善于斗争，运用我们党百年奋斗取得成功的历史经验，增强全党全国各族人民的志气、骨气、底气，不信邪、不怕鬼、不怕压，知难而进、迎难而上，统筹发展和安全，全力战胜前进道路上各种困难和挑战，才能依靠顽强斗争打开事业发展新天地，迎来实现中华民族伟大复兴的光明前景。 《光明日报》（ 2022年12月28日 06版） 凤凰微彩地图 |
